Как делают вино. Красное вино. Розовое вино.

виноград подвергается ферментации вместе с верхней частью бродящей массы, или «шапкой». Чтобы ускорить ферментацию, сок подогревают, а в чан добавляют либо отборные дрожжевые культуры, либо частично перебродившее вино из другого чана.

Во время ферментации сок (сусло) перекачивается со дна чана наверх, чтобы обеспечить контакт сока с «шапкой». При этом происходит максимальное выделение красящих веществ. Существуют методы ферментации, при которых «шапку» погружают под бродящий сок шестами.

Одни чаны снабжены примитивными, но эффективными решетками, не дающими «шапке» подниматься, в других роль решеток выполняет углекислый газ: выделяясь при ферментации, он усиливает давление. Еще одно устройство, обеспечивающее постоянное погружение «шапки», называется «vinimatic» («вращающийся ферментатор»). Это герметично закрытый вращающийся резервуар коньяк в канистрах из нержавеющей стали, сконструированный по принципу бетономешалки.